Sal Marim: récolte artisanale de la fleur de sel la plus prisée d’Algarve

Sal Marim: récolte artisanale de la fleur de sel la plus prisée d’Algarve

15 Mar 2018

15 Mar 2018

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Sal Marim: récolte artisanale de la fleur de sel la plus prisée d’Algarve

Nous nous sommes réveillées au petit matin dans la charmante ville côtière de Tavira pour avoir tout juste le temps de siroter « um pingado », un espresso avec une goutte de lait, breuvage maintenant devenu notre classique matinal. Après ces quelques minutes de doux réveil cérébral avec vue sur la rivière Gilao, c’était l’heure du départ, car nous avions près d’une demi-heure de route à faire pour arriver aux bassins salins où nous allions récolter de la fleur de sel pour la première fois de nos jeunes vies. La route était belle et la lumière orangée. C’est au détour d’une rue sinueuse que nous avons abouti au village Castro Marim qui, comme le nom portugais l’indique, est bordé par un château lui donnant une allure pittoresque quasi médiévale.

Nous avons trouvé le moyen de se perdre dans les quelques rues qui forment cette agglomération de quelques milliers d’habitants. Un coup de téléphone plus tard, nous retrouvions finalement Jorge Raiado, fier propriétaire de l’entreprise locale Sal Marim qui fournit des chefs de renom à travers le monde en fleur de sel et en sel de mer. C’est dans le décor enchanteur de ses dizaines de réservoirs entourés de salicorne naturelle qu’il nous a accueillies, le sourire fendu jusqu’aux oreilles.

Il nous fit visiter ses installations situées dans un emplacement unique qui offre un magnifique point de vue sur le fleuve Guadiana, cours d’eau séparant le Portugal de l’Espagne. Ces bassins creusés à même le sol à seulement 7 kilomètres de l’embouchure du fleuve avec l’océan Atlantique permettent de recueillir l’eau salée lors des marées hautes.

Il était temps de passer à l’action. Alors que le soleil commençait à descendre à l’horizon, je m’attelai à la tâche. Jorge et moi avons enlevé nos chaussures. Munie d’une passoire au long manche, je l’ai suivi dans un des bassins où une couche de sel m’a immédiatement figé les pieds. Surprise par cette sensation à mi-chemin entre un bain de boue et un traitement exfoliant, j’ai tranquillement fait mon chemin à travers les cristaux alors que Jorge me montrait l’art de la récolte du sel de mer.

Puis, dans un autre bassin où l’eau s’était moins évaporée, j’ai découvert l’art du ramassage de fleur de sel. Cette tâche nécessitant à la fois force et douceur consiste à effleurer doucement la surface de l’eau avec une fine passoire pour en récolter les minéraux qui ont « fleuri ». En moins de deux, j’avais récolté des cristaux en forme de parfaites pyramides, la plus belle fleur de sel que j’aie vu à ce jour.

Jorge m’expliqua alors: c’est pendant les marées hautes que l’eau envahit les bassins, y entraînant par le fait-même le sel marin pour après se retirer, laissant l’or blanc dans les réservoirs prévus à cet effet. Les jours suivants, l’eau s’évapore grâce au soleil tapant et à la chaleur avoisinant les 30 degrés Celsius et étant quasi étrangère à la pluie de juin à septembre. C’est grâce à cette évaporation que l’on peut récolter la fleur de sel figée en une fine couche de cristaux à la surface, prenant toutes sortes de formes impressionnantes. On peut récolter la fleur de sel en surface à plusieurs intervalles, puis laisser le bassin s’assécher pour accéder au sel de mer dans le fond.

Ces explications étaient fort intéressantes, mais quoi de mieux pour connaître un produit que de le déguster? Jorge avait prévu le coup. Il sortit de la cabane où il gardait récoltes et outils, un panier rempli de provisions à la main. En deux temps trois mouvements, il installa un pique-nique dans un de ces magnifiques bassins asséchés pour déguster la fleur de sel fraîchement « cueillie » sur des légumes, fromages et viandes de la région.

Quand vient le temps de faire connaître la fleur de sel, Jorge sait recevoir et c’est parce que c’est sa vocation. Il travaille depuis maintenant 40 ans à développer des techniques pour récolter le sel sous toutes ses formes, de la façon la plus naturelle possible. Ses produits sont extirpés de manière artisanale et ne sont aucunement transformés, blanchis ou traités chimiquement, de sorte que les sels qu’il vend sur le marché international contiennent beaucoup plus de nutriments que le sel de table commun. Selon Jorge, le sel est non seulement bon pour la santé, il est littéralement vital: «Tout humain doit manger 5 grammes de sel par jour. C’est pourquoi il faut du bon sel.» Cet ingrédient est non seulement primé pour ses propriétés nutritives du fait qu’il n’est pas transformé, mais aussi pour sa jolie forme qui permet de garnir les plats pour un résultat élégant et délicieux. Cette fleur de sel est d’ailleurs celle qui garnit tous les plats du Ferreira Café.

Vous pouvez vous aussi visiter les installations de Jorge si vous désirez en apprendre plus sur le sel et ses vertus ou pour en faire vous-même la récolte. Il suffit de réserver à l’avance et de prendre rendez-vous pour avoir droit à une visite guidée et une dégustation dans les règles de l’art, gracieusetés de Jorge lui-même.

Pour reproduire ce pique-nique chez vous à la bonne franquette, voici la liste de ce qu’il y avait sur la nappe!

– Salade de pois chiches, oeufs durs, oignons, vinaigrette
– Tomates et huile d’olive Ferreira
– Fromage frais
– Olives vertes et noires
– Figues
– Amandes
– Citron, menthe, sel et poivre au goût pour agrémenter le tout!

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