C’est par un radieux samedi matin de septembre que nous avons rejoint l’ami Pierre chez lui, à Viseu, pour qu’il nous fasse découvrir, à près d’une heure de là, le fameux fromage de la région de la Serra da Estrela. Nous avons pris place au fond de la camionnette avec ses enfants. Le centre du Portugal venait tout récemment d’être ravagé par des feux de forêt d’une intensité sans précédent et Pierre nous en a montré les ravages tout au long de la route. L’odeur traversait les fenêtres de la fourgonnette et les champs calcinés donnaient un aspect apocalyptique aux paysages. Nous en fûmes troublées tout comme les enfants de Pierre qui observèrent ce spectacle avec autant d’attention que nous. Heureusement, notre destination n’avait pas connu le même sort.
Nous étions attendus à la fromagerie Queijaria Do Armindo dans le petit village de Cativelos, au pied de la Serra da Estrela, une chaîne de montagne protégée atteignant 2000 mètres d’altitude. Ses vallons nourrissent de nombreux troupeaux de brebis produisant le lait qui est à la base de la recette du fromage d’origine contrôlée dont la région a fait sa renommée.
Comme nous arrivions, le berger sortait ses troupeaux de la bergerie. Plusieurs chiens de la Serra da Estrela, cette race de chiens de bergers de la région, faisaient la garde autour des brebis. Nous avons entrepris de marcher avec lui dans le soleil levant. En discutant, je compris que ces bergers marchaient toute la journée pour amener leurs bêtes dans les prés afin qu’elles puissent y brouter en toute liberté.
Comme cette marche à flanc de montagne allait durer plusieurs heures et que nous devions encore voir comment le fromage était fabriqué, nous avons dû rebrousser chemin, un peu à contre-coeur, pour retourner à la fromagerie d’où nous étions parties. Là, nous attendait patiemment le charmant couple de propriétaires pour nous expliquer le processus unique et savoureux grâce auquel on obtient ce fromage de renom.
Armindo fait son fromage en suivant la recette de son père qui provient d’ une technique artisanale ayant fait ses preuves depuis plusieurs générations. L’ingrédient secret: les fleurs de chardons récoltées dans les mêmes montagnes. L’infusion qu’on en tire permet la réaction chimique faisant cailler le lait, tout en donnant un goût particulier au fromage qui peut être consommé frais du jour ou vieilli pendant quelques semaines.
Après la visite de la fromagerie est venu le temps de déguster ces produits faits avec coeur et savoir. Armindo et sa femme nous invitèrent à passer du côté de leur maison, adjacente à la fabrique de fromage. Nous fûmes reçus dans une pièce baignée de lumière. Ils garnirent la table de quelques meules de fromages frais et vieillis ainsi que d’une bonne bouteille de leur vin maison. C’est à ce moment-là que le fromager nous parla plus longuement de cette entreprise dans laquelle il avait investi toute sa vie, commerce et passion dont il avait hérité de son père et qu’il léguerait à son fils. Le fromage déjà délicieux devint encore plus savoureux quand nous prîmes conscience du dévouement et de l’affection qui se cachaient dans le processus de fabrication de ce fromage.
Après tout, cette recette centenaire est le résultat d’une collaboration harmonieuse entre les habitants de la montagne de l’Étoile. En perpétuant cette tradition culinaire le fromager, le berger, les brebis, les chiens et les fleurs redonnent à la montagne ses lettres de noblesse et expriment quotidiennement leur reconnaissance à la bonne étoile qui continuera de veiller sur eux.