Herdade da Malhadinha Nova : Les très prisés porcs noirs de l’Alentejo | Portugal Gourmand

Herdade da Malhadinha Nova : élevage haut de gamme des très prisés porcs noirs de l’Alentejo

1 Mar 2018

1 Mar 2018

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Herdade da Malhadinha Nova : élevage haut de gamme des très prisés porcs noirs de l’Alentejo

Nous sommes arrivées au domaine de Malhadinha Nova juste avant le coucher du soleil, à l’heure où les derniers rayons du soleil couvrent les vallons de l’Alentejo d’une feuille d’or. Nous avions eu amplement le temps de se perdre et se retrouver dans quelques villages des alentours avant de trouver le bon chemin, non sans l’aide de quelques fermiers du coin qui avaient été patients avec mon portugais incertain.

Dès notre arrivée, João Soares nous accueilla les bras ouverts. Entouré de ses marmots, il nous escorta en véhicule tout-terrain jusqu’à l’enclos des fameux cochons noirs. Pendant que ses deux plus vieux enfants veillaient au bien-être des nourrissons, le petit Matéo se tenait bien droit sur la palissade, les mollets tenus par la poigne de son père. Il nous parla des porcs avec vigueur et c’est son père qui nous en traduit les grandes lignes: ces cochons, adultes comme enfants d’à peine quelques mois, allaient être mis en liberté le lendemain dans les plaines chauves jouxtant les hectares du vignoble de la famille.

C’est dans ce décor sec que ces rares porcs noirs ibériques se promèneraient librement pendant des semaines, ne se nourrissant que des glands de chêne arrivés à maturité et tombés au sol au début de l’automne. C’est ce traitement royal et ce régime unique qui fait de leur viande une des plus prisées au monde: le pata negra. Les pattes séchées au sel près de 18 mois ont juste assez de gras pour permettre au goût parfumé de se développer dans la bouche. Un fine arôme de noisette en fait un ingrédient à la fois unique et malléable en cuisine, même si ma façon préférée de déguster cet extraordinaire produit est simplement sur une tranche de pain.

Le lendemain, j’ai eu la chance de participer à la mise en liberté de ces animaux attachants et de passer la journée avec eux. Un petit tour de Rover plus tard et nous nous retrouvions au même endroit que la veille, mais cette fois entourées de dizaine de cochons. La barrière du grand enclos s’ouvrit enfin comme par magie et les porcs noirs sortirent à tour de rôle et sans presse. Ils allèrent tous dans la même direction et on les suivit tranquillement, montrant le chemin aux plus petits et escortant les retardataires dans nos bras.

Quelques minutes passèrent seulement avant que nous n’atteignons les premiers pâturages destinés à l’alimentation des cochons. Aucun autre animal n’y avait été permis, préservant ainsi le plus grand nombre de glands de chêne pour les porcs noirs. Ils s’agglutinèrent tous sous un arbre, puis un autre, puis le suivant et nous suivimes leur danse en les regardant en silence, la lumière faisant son chemin jusqu’à nous à travers les quelques branches de chênes en-dessous desquels nous avions trouvé refuge pour prendre congé de la chaleur déjà écrasante.

En regardant ces jolis animaux dans ce magnifique paysage, je compris que malgré leur sort fatal, ces êtres vivants avaient la chance de profiter d’une belle vie dans un environnement hors du commun.

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